Kalkulatorische Zusammensetzung des Essenpreises in der Schul- und Kinderspeisung

 

Liebe Kunden, liebe Eltern,

mit den erneuten Mindestlohnerhöhungen und den damit verbundenen Preiserhöhungen in der Schul- und Kinderspeisung wurde mir in den letzten Wochen und Monaten in vielen Gesprächen klar, dass einige unserer Kunden die Kalkulation eines Frühstücks, eines Mittagessens, bis hin zum Vesper und deren Service-Preise (Ausgabe) nicht kennen.

Dementsprechend möchte ich Ihnen hiermit nochmals eine Übersicht unserer Preisgestaltung und deren Kalkulation geben.

 

Um die Vorgaben der DGE zu erfüllen, liegen unsere Preise seit Wochen unter den tatsächlich kalkulierten Preisen.

Es gilt weiterhin eine gute Qualität zu garantieren. Dafür es wichtig, entsprechend gut qualifiziertes und motiviertes Fachpersonal zu finden und zu entlohnen, auch hier steigen die Kosten insgesamt weiter an.

Ein „Feldversuch“ von Sternekoch Johann Lafer, ein Mittagessen preiswert und in guter Qualität für die Schul- und Kinderspeisung bereitzustellen, brachte auch ihn an seine Grenzen. Johann Lafer kam bereits vor Jahren zu dem Ergebnis, das dies unmöglich ist. Aus seiner Sicht ist ein Preis unter 4,00 Euro nicht vorstellbar.

Unser gemeinsames Problem liegt im Servicebereich, das heißt in der Ausgabe der Speisen, die derzeit mit  19 % Mehrwertsteuer belastet werden. Noch vor Jahren wurden die Essenausgaben durch die Kitas, Schulen und vor allem durch die Kommunen oder andere Träger kostenseitig abgesichert, so dass die Eltern mit diesen Kosten nicht belastet wurden. Nachdem die Kommunen diese Ausgaben stets gekürzt und ganz an private Dienstleister übertragen haben, wird nun dieser komplette Kostenteil an die Eltern direkt durch den Dienstleister in Rechnung gestellt.

 

In vielen Gesprächen wurde mir bewusst, dass relativ viele Eltern nicht wissen was die Zubereitung eines Essens und der Ausgabeservice kostet.

Wenn es dann in der Kita oder Schule z.B. das Lieblingsessen der Kinder „Wurstgulasch mit frischen Tomaten, Zwiebeln und Kräutern mit Makkaroni und Salat“ für 3,50 € brutto gibt (der reine Essenpreis liegt hier im Durchschnitt bei 2,00 € brutto) denken viele Eltern entsprechend ihren Einkaufserfahrungen: „Makkaroni etwas Butter, Jagdwurst, Zwiebel, Tomate ein paar Kräuter und für den Salat etwas Weißkraut, Möhre, Apfel und Gewürze usw. kostet doch nur 0,65 € bis 0,80 €, wenn ich in einer Handelskette einkaufen gehe."

 

Jedoch muss man hier alle anderen Kosten mit dazurechnen, die für die Zubereitung und Auslieferung eines Essens benötigt werden.

Nachfolgend kurz die wichtigsten Kosten für die Speisenproduktion:

 

Teil I     Menüproduktion

Dies beginnt mit dem bereits erwähnten

  • Wareneinsatz sowie den
    • Personalkosten einschl. Lohnnebenkosten (für Produktion, Reinigung u. Transport) – bei den
    • jetzigen Preisen ist es sehr schwer gutes Fachpersonal zu finden!
  • Miete und Pacht für die Küchen sowie für Geräte, Maschinen und Anlagen (Leasingverträge)
  • Laborproben für Wasser, produzierte Menüs
  • Kosten Arbeits-/Brandschutz, gesundheitsmedizinische Dienste
  • Energie, Gas, Wasser, Abwasser, Heizung
  • Entsorgung der Speiseabfälle und Müll
  • Reinigung und Desinfektion
  • Wäsche und Hygienekleidung
  • Reparaturen und KFZ-Kosten
  • Verpackungsmaterial
  • Speiseplandruck etc.
  • Versicherungen
  • Kosten des Menü-Bestell- u. Abrechnungssystem (MBS)und Mahnwesen
  • Büro- und Verwaltungskosten einschl. EDV
  • Kosten für Marketing, Schulung und Weiterbildungen
  • Steuern (wie Umsatzsteuer, Gewerbesteuer, Körperschaftsteuer, KFZ-Steuer)
  • Kosten für Wirtschaftsprüfer, Rechtsanwalt, Steuerprüfer
  • Kosten für GEZ und Datenschutz
  • Beiträge für IHK, Berufsgenossenschaft u.a.
  • Kosten für Zertifizierung wie DGE, HACCP, Qualitäts- und Kundenservice
  • Kosten für Abschreibungen
  • steigende Kosten für die Bereitstellung/Produktion von Sonder-/Allergiekost (einschl. Kosten für Ökotrophologen/Diätköche)

Diese Kosten müssen von einem durchschnittlichen Essenpreis von 1,90 € bis 2,30 € (Stand: 31.05.2022) pro Portion Mittagessen, je nach Einrichtungskategorie und Versorgungsform, getragen werden.

 

Teil II Servicepauschale (Dienstleistung/Essen-Ausgabe)

Dazu kommen jetzt erhebliche Kosten durch die Dienstleistungsgebühren in den Ausgaben der jeweiligen Einrichtungen.

Der größte Anteil dabei sind die Personalkosten.

 

Hier nur ein Beispiel:

Mit Einführung  und nach stetiger Erhöhung der Mindestlöhne liegt ein Frühstück jetzt durchschnittlich bei 0,80 € brutto. Hiervon gehen bereits 19% Mehrwertsteuer ab, so dass noch rund 0,67 € netto für alle anderen Kosten bleiben.

 

In den 0,67 € ist ein Warenanteil von rund 0,26 bis 0,30 € enthalten, allein ein kleines Bäckerbrötchen kostet aber schon 0,21 €. Für die Lohnkosten (einschließlich Lohnnebenkosten und Betriebskosten) bleiben also rund 0,40 bis 0,42 € übrig.

Bei durchschnittlich 50 Portionen Frühstück pro Einrichtung haben wir somit Einnahmen von 20,50 € netto.

Im Gegenzug zahlen wir Lohnkosten, einschließlich Lohnnebenkosten für die Zubereitung des Frühstücks, Tee kochen, Aufwaschen und Reinigung (ohne Betriebskosten wie Energie, Gas Wasser etc.) 25,00 €.

 

Oftmals sind es noch weniger Kinder, die am Frühstück oder Vesper teilnehmen, trotzdem fallen die gleichen Lohn- und Betriebskosten an. An diesem Beispiel ist deutlich zu erkennen, wie eng doch die Kalkulation gegeben ist. Es zeigt, dass eine Unterdeckung von 5,00 € pro Tag anfällt.

 

Dazu kommt, dass durch den Dienstleister für die Ausgaben fast alle Betriebskosten übernommen werden müssen, die eigentlich von den Kommunen getragen werden sollten. Außerdem muss der Dienstleister in den Ausgabestellen der Schul- und Kinderspeisung die komplette Ausgabeeinrichtung (Küchengerätebereitstellung, etc.) fast ausschließlich selber bezahlen. Hier liegen wir pro Ausgabe bei 3.000 € bis zu 10.000 €!

 

Des Weiteren hat der Dienstleister alle Energie-, Gas-, Wasser-, Abwassergebühren, Reparaturen anteilige Heizungsgebühren, Abfallgebühren, Wäsche, Hygiene und Desinfektionskosten usw. selbst zu tragen. (analog Menükosten)

 

 

Liebe Kunden, liebe Eltern,

ich hoffe, dass ich Ihnen einen Überblick über die vielen Kosten geben konnte, die für die Produktion und Ausgabe von Speisen in der Schul- und Kinderspeisung entstehen.

Leider sind auch wir nicht mehr in der Lage, durch die ständigen Preissteigerungen unsere Preise aufrecht zu erhalten.

 

Bitte gehen Sie davon aus, dass unsere über 400 Mitarbeiter*innen sehr verantwortungsvoll, sowohl im Einkauf, in der Speisenproduktion, als auch im Service ihre Aufgaben wahrnehmen, um Ihren bzw. unseren Kindern täglich eine gute Qualität, bei angemessenen Preisen und unter Einhaltung der bestehenden hygienischen Richtlinien zu garantieren.

 

Bei eventuell auftretenden Problemen, aber auch bei Wünschen und Hinweisen bitte ich Sie, sich direkt mit unseren Mitarbeitern*innen im Kundenservice, im Bestellsystem als auch direkt mit unseren Objekt- und Küchenleitern in Verbindung zu setzen.

Selbstverständlich steht Ihnen auch direkt die Geschäftsleitung sowie die Unternehmensführung zur Verfügung.

 

Ich bitte Sie auch, uns weiter bei der Umsetzung einer Mehrwertsteuer in der Schul- und Kinderspeisung von 7 % sowie für eine finanzielle Unterstützung durch die Kommunen, vor allem für die Speiseausgaben, zu unterstützen.

Wir haben bereits bis zu 10 Ministerien sowohl vom Bund, als auch vom Land einschließlich der DEHOGA und Netzwerk für Schulspeisung angeschrieben und um Unterstützung gebeten. In den nächsten Tagen wird die Bundesregierung ihre Entscheidung dazu treffen.

 

Liebe Kunden, liebe Eltern,

ich hoffe, dass wir weiterhin einen guten Kontakt pflegen, um für unsere Kinder eine noch bessere Dienstleistung zu garantieren.

 

Mit freundlichen Grüßen

gez. Wilfried Hänchen

Vorsitzender der

Unternehmensgruppe Hänchen

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